Entremet chocolat blanc a la rhubarbe

Entremet chocolat blanc à la rhubarbe de PIERRE HERMÉ

Biscuit
.3oeufs
.90 g de farine (ou 45 g de farine et 45 g de fécule)
. 150 g de sucre (100+50)


Pour la compote de rhubarbe :

• 750g de rhubarbe fraîche coupée en dés
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 100g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille (je ne l’ai pas mise)
• 2 feuilles de gélatine (j’ai remplacé par 4g d’agar agar)

Pour la mousse au chocolat blanc :
• 200g de chocolat blanc
• 400g de crème liquide a 30% de matiere grasse
• 2 feuilles de gélatine

On peu ajouter des fraises fraiche dans la mousse cela ce marie tres bien (c ce que j ai fais)

Pour la décoration :
• 20 cl de jus d’orange pour humidifier le biscuit
• Quelques feuilles de menthe fraîche
• fraises, framboises ou groseilles fraîches

PREPARATION :
• Préparez d’abord la compote de rhubarbe
• Fondre le sucre et l’eau, ajouter la rhubarbe et compoter pendant 15 minutes. l’eau doit être évaporée.
Si vous choisissez d’utiliser l’agar agar, mettez-le juste avant la fin et donnez lui 2 minutes de bouillon. Faites refroidir.
Si vous prenez de la gélatine, trempez-la dans un récipient d’eau froide, essorez-la et ajoutez-la dans la compote refroidie.
Faites congeler la compotée de rhubarbe dans un moule en silicone plus étroit (ou non, pour moi) que votre cercle inox

Préchauffer le four à 210 degré

Séparer les jaunes des blancs.

Monter les blancs en neiges fermes, puis incorporer 50 g de sucre.
Battre les jaunes avec 100 g de sucre + 1 à 2 cuillères d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Ajouter la farine et la fécule.

Bien mélanger le tout.

Incorporer délicatement les blancs à cette préparation à l'aide de la grande spatule haute température.

Étaler la pâte sur une plaque en allant bien dans les coins et enfourner 10 à 12 minutes.

Dés la sortie du four, mettre a plat le biscuit et le couper a la taille du moule de montage


Préparez la mousse au chocolat blanc : Faîtes bouillir 200g de crème, puis versez-la sur le chocolat, puis ajoutez la gélatine essorée, mélangez intimement et laissez tiédir. Fouettez en chantilly le reste de crème puis mélangez avec le premier appareil chocolat-crème

Montage :
Prélevez 2 grosses cuillères à soupe de mousse chocolat blanc dans laquelle vous versez un peu de colorant alimentaire rouge ainsi que de liqueur (ou sirop) de fruits rouges, incrustez cette crème rouge au disque relief et mettre au congélateur 5 minutes. Ensuite vous réaliserez un montage à l’envers sur ce tapis, car on dispose le cercle inox dessus, pour le couvrir d’une moitié de mousse chocolat blancs, du palet congelé de compotée de rhubarbe, puis du restant de crème. Reste plus qu’à imbiber le biscuit dans le jus de fruits et de recouvrir l’entremet .Placez au congélateur au moins 5/6 heures.
Monter votre decos selon vos gouts….


Source : http://flexipaninie.canalblog.com