Deux recettes de langue de boeuf

Langue de bœuf

La sauce que fait votre belle-mère est une sauce charcutière. Voici comment je prépare la langue de cette façon:

Je pose la langue au fond d'un grand faitout. Je la couvre d'eau froide. J'ajoute une carotte, deux branches de céleri, un oignon piqué de trois clous de girofle, un blanc de poireau, quelques grains de poivre noir, une feuille de laurier, quelques brindilles de thym et des queues de persil. Surtout pas de sel à ce stade.

Je porte à ébullition, et laisse cuire à léger frémissement (donc là, je diminue le feu). Je compte pour la cuisson une heure par kilo de viande à partir de l'ébullition.

Lorsque la langue est cuite, je l'égoutte et je la pèle tant qu'elle est encore chaude. C'est un peu douloureux mais elle se pèle plus facilement. Je la tranche déjà et la laisse en attente sous un papier alu.

Je reporte le bouillon de cuisson à ébullition, après avoir ôté les légumes et aromates, et le laisse réduire de moitié.

Pendant ce temps je hache les cornichons et prépare un roux blond avec de la farine et du beurre. Je mouille le roux avec le bouillon, en fouettant bien. La sauce doit être assez liquide. J'ajoute du concentré de tomates, du sel au goût, les cornichons hachés, des petits oignons au vinaigre, du persil haché. Je réchauffe un instant les tranches de langue dans la sauce.

Bon appétit!


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Pour la cuisson de la langue :

Personnellement, je la fais dégorger 1/2H, dans de l'eau vinaigrée. Bien rincer.

Dans une grande marmite, mettre de l'eau à bouillir avec oignon, clou de girofle, laurier, thym, 2 carottes, 1 vert de poireau, 1 branche de céleri, 1 navet, sel, quelques grains de poivre, comme pour un pot-au-feu.


Amener à ébullition, puis plonger la langue dans le liquide bouillant, laisser cuire, à couvert, durant 1 bonne heure, au minimum.

Piquer la langue pour vérifier la cuisson, elle doit être tendre et moelleuse.
La retirer dans un plat et commencer à la peler, puis couper en tranches.

Préparer une sauce diable :

Faire revenir 3 échalotes finement hachées dans de l'huile avec une noix de beurre, ajouter du poivre et 1/3 de bol à déjeuner de vinaigre de vin, laisser réduire au 3/4, (qu'il en reste juste un fond ...)

Mouiller avec 1/3 de bol de vin blanc et 2/3 de bol du bouillon de cuisson refroidi, dans lequel on a ajouté 1 càc de fécule et du concentré de tomates.
Saler et ajouter des cornichons coupés en morceaux et, éventuellement, des câpres.

Placer les tranches de langue dans la sauce, couvrir et laisser mijoter quelques minutes.

Saupoudrer de persil frais haché.

Servir avec des pommes vapeur.

Filtrer le bouillon restant, qui servira pour préparer un consommé avec des vermicelles ou du tapioca.