Meli melo de poires et chocolat de Flore88

Méli-mélo poire chocolat (Source Supertoinette)

Proportion pour un cadre 25x20 (pour 12 à 15 personnes)

Biscuit Madeleine :
Ingrédients:

120g de farine
100g de beurre fondu tiede
45g de sucre glace
60g de sirop de glucose
1 pincée de sel
1 cuil à café de levure
120g d'oeufs moyens(j'ai mis 2 entiers + 1 jaune)


Préparation:

Blanchir le sucre, le glucose, le sel avec les oeufs. Le Mélange devient mousseux et triple de volume. Tamiser et incorporer délicatement à la spatule la farine et la levure. Puis pour finir ajouter doucement le beurre tiède

Dresser un rectangle supérieur à votre cadresur du papier sulfurisé d'une épaisseur d'environ 8mm à 1 cm maxi. mettre au four à 180° pendant 10mm (gateau légèrement doré)

Laisser refroidir puis ajuster le rectangle de biscuit au dimention de votre cadre.



Ganache excellence au poire:
Ingrédients:

30g de lait entier
15g de pralin
30g de glucose
200g de crème
130g de chocolat noir
45g de beurre pommade
70g de chocolat praline
300g de poire
50g de miel+5g de beurre

Préparation:

Faire cuire le miel en caramel, Ajouter les poires coupées en dés puis le beurre. Mélanger et cuire quelques minutes les poires. Egoutter et laisser refroidir. Pour encore plus de saveur, vous pouvez les flamber à l'alcool de poire


Faire bouillir le lait, la creme avec le glucose, ajouter le pralin. Verser sur le chocolat concassé. attendre 1mm puis mélanger au fouet (la préparation est encore assez liquide) Laisser completement refroidir (elle épaissi). Monter au fouet electrique le beurre en pommade et incoporer par portion le chocolat froid, sans cesser de battre. Ajouter les poires en dés et dresser aussitot sur le biscuit



Crème légère au Poire :
Ingrédients:

170g de lait
10g d'alcool de poire
300g de poire
25g de fécule
80g de jaunes d'oeufs (5 jaunes moyens)
3,5 feuilles de gélatine
150g de crème
100g de sucre + 40g d'eau
3 blancs d'oeufs


Préparation:

-Crème patissière : fouetter les jaunes avec la fécule, ajouter le lait bouillant et cuire jusqu'à épaississement.

-Ajouter la purée de poire et l'alcool, laisser tiedir.

-Faire un sucre cuit avec le sucre et l'eau à 121°. ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, environ 4mm à feu moyen.
Vérifier la texture:
préparer un bol d'eau glacé
en trempant la cuillère dans le sirop puis dans l'eau vous devez obtenir une texture molle et malleable


-Commencer à monter les blancs en neige à mi cuisson du sucre cuit, une fois les blancs bien mousseux, verser en filet le sucre cuit, et fouetter jusqu'à refroidissement.

-Fondre la gélatine (préalablement ramolli dans l'eau froide et presser) dans un saladier 1 seconde on Micro onde (attention elle doit pas bouillir!). Y mélanger la crème patissiere à la poire et ajouter délicatement la crème monté en chantilly, puis la meringue italienne

-Mélanger délicatement à la spatule

- Lisser la mousse sur la ganache chocolat poire

- Mettre au frais minimum 6h, mieux faire la veille et laisser au frais toutes la nuit


CONSEIL : Comme moi vous pouvez réaliser votre cadre 25x20 en utilisant un petit carton de cette dimension
suffit d'ouvrir le fond afin de l'aplatir, couper au cuter une bande de 4.5 cm de haut et vous voila avec un super cadre!!! y a plus qu'à le recouvrir d'alu et le tour et joué!!!



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