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 recette de croissant avec vidéo

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Titine
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Messages : 6567
Date d'inscription : 04/02/2011
Age : 67
Localisation : Eure et Loire

MessageSujet: recette de croissant avec vidéo   Jeu 24 Fév - 14:56

Recette longue mais quel régal à la fin !!!!!!!

Ingrédients pour croissant au beurre avec passage au froid

Pour 34 piéces environ


25 gr d'eau
25 gr améliorant ( fermiline )
110 gr beurre ( pommade pour détrempe )
42 gr levure fraîche
200 gr d'eau
150 gr farine T 55 bio pour faire poolish
950 gr farine T 45 Suprême Francine ou Gruau
1 oeuf entier
80 gr de sucre semoule
20 gr de sel guérande spécial pain ( il est extra fin )
350 gr de lait

250 gr + 250 gr beurre doux des Charentes ( 250gr par détrempe il y en a 2 )

( 200 gr de farine si vous voulez faire un tourage avec beurre manié
les 500 gr de beurre mélangés au 200 gr de farine )

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Conseils : préparez tous vos ingrédients en premier.
faites votre pâte la veille avec un passage au frigo durant 24 heures à 3°
et le résultat sera là.

Méthode de travail :

Délayer les 25 gr de fermiline dans les 25 gr d'eau

Emiettez la levure fraîche et délayée dans les 200 gr d'eau tiéde

Mettre les 150 gr de farine T55 dans la levure délayée et bien battre au fouet
pour faire une poolish liquide.

Versez cette poolish dans le bol du robot

Ajoutez les 950 gr de farine T45 Supprême Francine ou Gruau

l'oeuf entier

le sel , le sucre et enfin le lait à température ambiante.

Mettre la fermiline délayée ainsi que les 110 gr de beurre pommade

Pétrir la pâte avec le crochet pétrisseur durant 10 mn environ
pour obtenir une pâte homogène se détachant des bords du bol.

Faire une boule avec la pâte au fond du bol du robot et laissez
lever à température 24/26° en recouvrant d'un torchon et pour
une durée d'environ 1 heure.

Rompre la pâte avec le dos de la main , couvrir celle ci d'un film alimentaire
sur sa surface et mettre au frigo pour 3 heures.

Rompre la pâte à sa sortie du frigo , diviser la pâte en deux patons égaux en poids.

Abaisser au rouleau la pâte en un rectangle de 2 cm dépaisseur environ 3 fois plus long
que large.

Avec les 250 gr de beurre pommade ( 18° ) étalez en épaisseur régulière sur les deux tiers de sa
longueur.

Plier le tiers non recouvert de beurre sur le deuxiéme tiers recouvert de beurre et ensuite
le 3 ième tiers.
Faites pivoter la pâte d'un 1/4 de tour ouverture de la pâte côté droit.

Abaissez la pâte à environ 2 cm d'épaisseur et la replier en double tour ( les 1/4 de chaque
extrémités sur les 1/4 de chaque côté en repliant vers le centre et finir en portefeuille :
ceci est un double tour.
Donnez un tour simple dans la foulée et mettre la pâte enveloppée d'un film alimentaire
pour 30 mn au congélateur ceci afin de durcir les couches de beurre.

Faire 2 autres tours simple avec 2 heures au frigo entre chaque tour

Ensuite mettre les deux pates au frigo à 3° pour 24 heures

A la sortie du frigo :

Faire un dernier tour simple avant de détailler les croissants,pains aux raisins ou chocolatines.

Pour cela abaissez la pâte à environ 5 à 6 mm d'épaisseur et détaillez en triangle de 25 cm de haut
et 12 cm de base avec une incision d'1cm au centre de la base pour les croissants .

Et des rectangles de 15 cm x 10 cm pour les chocolatines.

Façonnez vos piéces et laissez les lever à température 24/26° durant 1 h 30


Dorez au jaune d'oeuf délayé dans de l'eau assez clairement pour éviter de trop colorer les
piéces.

Enfournez four chaud traditionnel 200° pour une durée de 20 mn.

Laissez refroidir sur une grille et régalez vous !

Les patons crus et super levés peuvent être congelés à ce stade et cuits quand le désir se fait sentir.


source:http://painchezsoi.no-ip.org/croissant_beurre_passage_au_froid.html




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