Duxelle de champignons et moules

Duxelle de champignons et moules

INGRÉDIENTS
8-10 gros champignons de Paris
1 radis blanc
1 gousse d’ail
fleur de sel
20 cl de vin blanc
100 g de chorizo
200 g de spaghettis
500 g de moules
30 g de beurre
1 branche de céleri
10 queues de persil
1 échalote
1 feuille de laurier
huile d’olive

RECETTE:

Préparez la duxelles : brisez les spaghettis en quatre entre vos mains et faites-les griller dans une poêle chaude avec 1 c. à soupe d’huile d’olive.

•Ajoutez 4 champignons préalablement lavés et coupés en petits dés, l’ail pelé et écrasé, remuez bien en laissant cuire sur feu moyen 5 mn, puis déglacez avec 10 cl de vin blanc.

•Ajoutez le chorizo pelé et coupé en rondelles et 5 cl d’eau. Baissez sur feu doux et laissez mijoter 5 mn. Mixez grossièrement et réservez.

•Rincez les moules. Dans une marmite, faites fondre le beurre sans le laisser colorer avec l’échalote épluchée et hachée, ajoutez les moules, le laurier, le persil et le céleri, mouillez avec le vin restant, remuez bien et couvrez.

•Portez à ébullition sur feu moyen, ôtez le couvercle, les moules vont s’ouvrir très rapidement.

•Sortez-les au fur et à mesure avec une écumoire et décoquillez-les.

•Filtrez le jus des moules et ajoutez-le à la duxelles.

•Pelez et râpez le radis blanc. Assaisonnez-le d’huile d’olive et de fleur de sel.

•Lavez les champignons restants et émincez-les à la mandoline (gardez-en un que vous découperez en fins bâtonnets).

•Tapissez le fond de 4 assiettes creuses avec la duxelles de champignons, recouvrez de radis râpés, de lamelles de champignons crus, ajoutez les moules décortiquées, les bâtonnets de champignon, un filet d’huile d’olive,
poivrez au moulin et servez aussitôt